聖誕食譜－美食與美酒搭配
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入口： 扇貝配牛肝菌和富爾姆·德·昂貝爾乳酪 佐以索米爾白葡萄酒： La Louve Blanche.
主料：
- 16個扇貝
- 300公克乾牛肝菌
- 100克富爾姆‧德‧昂貝爾
- 10 厘升液體奶油
- 50克黃油
- 1大匙雪莉醋
- 鹽花
- 胡椒
食譜 ：
第一步：準備牛肝菌
- 複水：將乾牛肝菌放入裝滿溫水的碗中浸泡 1 小時使其軟化。
- 瀝乾：將牛肝菌徹底瀝乾（如果你願意，可以保留瀝出的浸泡液作為高湯，但本食譜中不使用它）。
- 烹調：將平底鍋置於大火上加熱。
- 翻炒：將蘑菇與 30 克奶油一起翻炒 2 分鐘，並不斷攪拌。
- 慢燉：調低火候，蓋上鍋蓋，讓牛肝菌煮至軟（約 5-7 分鐘）。
- 調味：加入鹽和胡椒粉，放在一旁保溫。
步驟二：烹調扇貝
- 煎：在同一個鍋子裡（鍋子必須很熱），加入剩餘的 20 克奶油。
- 煎：用大火將扇貝煎至兩面金黃（上色），每面煎1分鐘。扇貝外表應呈金棕色，中心呈半透明狀。
- 準備方法：用鹽和胡椒調味扇貝。將它們盛入盤中保溫。
步驟三：製作醬汁
- 去油：將鍋子重新置於高溫。倒入雪莉醋去油。用鍋鏟將扇貝表面的汁水全部刮起。
- 加入奶油：倒入全部液態奶油。
- 加入起司：加入碎的富爾姆·當貝爾起司。
- 收汁：攪拌後小火燉煮約 5 分鐘，直到醬汁略微濃稠，起司完全融化。嚐一下味道，必要時調整調味料。
第四步：組裝與服務
- 底料：將煎好的牛肝菌擺放在盤子中央。
- 擺盤：將煎好的扇貝和諧地擺放在牛肝菌上。
- 醬汁：將富爾姆·德·昂貝爾醬汁輕輕淋在扇貝上和牛肝菌周圍。
- 食用方法：趁熱食用，以品嚐入口即化的核桃、清爽的牛肝菌和溫暖的醬汁之間的對比。
平坦的 ： 珍珠雞釀核桃和鵝肝 以及它的索米爾-尚皮尼產區： Les Loups Noirs.
配料：
- 整隻珍珠雞1隻（約1,5公斤）
- 半熟鵝肝 100克
- 100克堅果
- 香腸肉 150克
- 4到5個乾無花果
- 雅文邑或乾邑 1 湯匙
- 奶油 50 克
- 2湯匙橄欖油
- 雞湯 25 厘升
- 乾白葡萄酒 5 厘升
- 百里香和月桂葉
食譜 ：
準備時間（30分鐘 | 烹飪時間：1小時30分鐘）
- 準備餡料（15分鐘）
- 混合物：在一個大碗中，將香腸肉、切碎的核桃、無花果乾、擠乾油的麵包和雅文邑白蘭地（或乾邑白蘭地）混合。用鹽和胡椒調味。
- 加入鵝肝：輕輕加入切丁的鵝肝。攪拌至鵝肝與食材混合均勻即可，不要完全將其壓碎。
- 珍珠雞的準備與填充物（15分鐘）
- 在珍珠雞內部調味：在珍珠雞內部撒上鹽和胡椒。
- 餡料：將準備好的餡料填入珍珠雞體內，不要塞得太緊（餡料在烹調過程中會稍微膨脹）。
- 封口：將珍珠雞的開口繫緊（或用小簽子固定），以防止餡料漏出。
- 刷醬：將軟化的奶油與少許鹽、胡椒和一點百里香揉捏均勻。用這種混合物均勻地刷在珍珠雞身上。
- 預熱：將烤箱預熱至180°C。
- 烤箱烘烤（1小時15分鐘至1小時30分鐘）
- 首先：將珍珠雞放入一個大的烤盤中。將雞湯倒入烤盤底部。加入百里香枝和月桂葉。
- 烘烤：烘烤約 1 小時 15 分鐘至 1 小時 30 分鐘。
- 小秘訣：前 45 分鐘，可以用鋁箔紙蓋住珍珠雞，以防止皮膚過快燒焦。
- 澆汁：每隔20到30分鐘，揭開錫紙，用盤底的汁水充分淋淋珍珠雞。最後30分鐘完全揭開錫箔紙，使雞皮烤至金黃色。
- 檢查：用叉子刺入珍珠雞腿，流出的汁液清澈時，就表示珍珠雞已經煮熟了。
- 靜置和調味（20 分鐘）
- 靜置：將珍珠雞從烤箱中取出，用錫箔紙蓋住靜置 15 至 20 分鐘。這對於保持肉質鮮嫩多汁至關重要。
- 醬汁：菜餚靜置時，將烹調過程中產生的汁水倒入小平底鍋中。加入白葡萄酒、馬德拉酒或波特酒，刮起鍋底的焦香物，將醬汁倒入平底鍋中。
- 收汁：將醬汁以小火收汁幾分鐘，直到略呈糖漿狀。
- 私人訂製
將珍珠雞切塊，每塊雞塊配上餡料（餡料在雞肚子裡）。淋上大量的節慶醬汁。
甜點：聖誕提拉米蘇佐零陵香豆，搭配盧瓦爾氣泡酒、L'Art des Loups Blanc。
配料：
- 500克新鮮馬斯卡彭起司
- 4個特新鮮雞蛋（蛋白和蛋黃分開）
- 100 克 細砂糖
- 1顆漂亮的完整零陵香豆
- 1/2 茶匙磨碎的荳蔻（可選，但能增添一絲溫暖的香氣）
- 300克薑餅（最好切片）
- 30 毫升濃咖啡（濃縮咖啡或摩卡咖啡），冷飲
- 4 厘升琥珀蘭姆酒或杏仁利口酒（可選，但建議添加以提升口感）
- 50克杏仁片或杏仁碎
- 無糖可可粉
- 一小撮肉桂粉
食譜 ：
步驟 1：準備湯加豆馬斯卡彭奶油
- 零陵香豆浸泡液：用細磨機（如Microplane）將零陵香豆磨碎，加入蛋黃中。加入糖和荳蔻（如果使用）。
- 將蛋黃打發至變白：攪拌此混合物，直到蛋黃變白且混合物起泡。
- 加入馬斯卡彭起司：將馬斯卡彭起司加入蛋黃混合物中，輕輕攪拌，直到形成光滑均勻的奶油狀。
- 將蛋白打發至硬性發泡。
- 最後混合：用刮刀輕輕地將打發的蛋白拌入馬斯卡彭奶油中，輕輕翻拌，注意不要破壞蛋白的蓬鬆度。冷藏保存。
步驟二：準備浸泡糖漿
- 糖漿：將冷咖啡與酒（蘭姆酒或杏仁酒）混合。如果您喜歡無酒精版本，可以用1茶匙香草精和少許楓糖漿代替。
步驟三：烘烤杏仁
- 烘烤：將杏仁片或杏仁碎放入乾鍋中，以中火烘烤至金黃色並散發出香味。放涼。
第四步：組裝提拉米蘇
- 底部：將薑餅片切成與你的盤子或玻璃杯大小相同的塊。
- 沾取：將每一塊薑餅快速沾入咖啡糖漿中（不要泡太久，薑餅比手指餅乾更易碎）。
- 第一層：在盤子或玻璃杯底部鋪上一層浸泡過的薑餅。
- 奶油：厚厚地塗上一層湯加馬斯卡彭奶油。
- 第二層：重複上述步驟：先鋪上泡好的薑餅，再鋪上馬斯卡彭奶油。
- 最後：塗上一層光滑的奶油。
第五步：休息與服侍
- 靜置：用保鮮膜蓋住菜餚，放入冰箱靜置至少 12 小時（理想情況下 24 小時），以便薑餅吸收所有風味。
- 裝飾：上桌前，在提拉米蘇表面撒上無糖可可粉和少許肉桂粉的混合物，然後撒上烤杏仁片。
全體團隊成員祝您節日快樂。
衷心感謝您今年對我們的關注，我們期待在 2026 年與您再次相聚，開啟新的冒險之旅。
明年見！
Nerleux 團隊🐺
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